Mezze penne integrali con verdure e cacioricotta

Un primo piatto saporito, ottimo da consumare anche freddo o da portare al lavoro per pranzo.

Ingredienti per 4 persone:

– 320 g di pasta integrale

– 1 melanzana

– 1/2 peperone rosso

– 1/2 peperone giallo

– 200 g di pomodorini

– 1 spicchio d’aglio

– 1 acciuga sott’olio

– un ciuffetto di basilico

– olio extravergine d’oliva

– 40 g di cacioricotta

 

Preparazione:

1) Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, nel frattempo far rosolare in padella uno spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio e un’acciuga (precedente sciacquata sotto l’acqua corrente e asciugata bene). 2) Tagliare a dadini piccoli i peperoni e la melanzana e aggiungerli alla padella con l’olio e l’acciuga (togliete l’aglio). 3) Far cuocere per circa 10-15 minuti le verdure e a cottura ultimata aggiungere i pomodorini tagliati a metà, un pizzico di sale, il basilico spezzettato e 20 g di cacioricotta grattugiato. 4) Aggiungere la pasta e mescolare bene in modo da amalgamare i sapori. 5) Distribuire nei piatti e aggiungere un filo d’olio e il rimanente cacioricotta. Buon appetito!