Riso integrale con zucchine, salmone affumicato e ricotta

Un primo piatto primaverile, ottimo anche da preparare in anticipo e consumare freddo o a temperatura ambiente.

Ingredienti per 2 persone: 160 g di riso integrale, 2-3 zucchine, 1/2 cipollotto (o scalogno), 50 g di salmone affumicato, un cucchiaio di ricotta vaccina, olio extravergine d’oliva, prezzemolo (a piacere). Preparazione: lessare il riso integrale (per circa 40 minuti), nel frattempo tritare il cipollotto e metterlo in padella ad appassire con poca acqua. Versare in padella le zucchine tagliate a dadini, un pizzico di sale e cuocere per circa 5 minuti (devono rimanere al dente). Una volta cotto il riso, versarlo nella padella con le zucchine e far insaporire. Aggiungere un cucchiaio di ricotta e mescolare bene. Una volta distribuito il riso con le zucchine nei piatti, aggiungere il salmone affumicato e un filino d’olio extravergine d’oliva. Buon appetito!